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プロフィール
Mimosa
[ミモザ]
代表 片桐健悟 (かたぎり けんご)
実家が長野の野沢温泉でレストランを営んでいたこともあり、幼少期より身近に料理を感じる。大学入学を期に上京し、学業の傍ら飲食業界での経験を積み、大学卒業後は、様々な分野の飲食店を経験する。長男の誕生を期に2010年7月にEVER BREWに入社。2018年2月に退社後、同年3月、神奈川県鎌倉の由比ガ浜通りにデリカテッセン兼レストランの「Mimosa(ミモザ)」をオープン。料理のジャンルにとらわれない地域密着型の居心地の良い「人にやさしい」料理と店づくりを目指している。

「EVER BREW入社までの経緯」

幼少期から実家のレストランの手伝いをしていたので料理には抵抗がなく、ゆくゆくは自分のお店を持ちたいと思っていました。大学では政治経済を専攻したんですが、当時はものすごい就職氷河期で、四年制大学を卒業していてもなかなか働き口がない状況でした。でも、そんな中でも企業に就職するという思いはなく、自然な流れで飲食業界に入っていましたね。同僚からは4大を出て料理人なんて変わってると言われましたが…(笑)だから料理の勉強はちゃんとやったことがなく、全てを現場で学びました。

EVER BREW入社のきっかけは長男の誕生ですね。当時は色んな個人店を料理人として渡り歩いていたんですが、小さなレストランだったので、すごい激務で。長男誕生後、妻と「必ずその日のうちに帰る」という約束をしまして、ちゃんと体制が整っている会社に就職しなければと思って見つけたのがEVER BREWでした。あと学生時代にベルギービールのバーでアルバイトしていたのもあって、ベルギービールに対する親近感もありましたね。

「EVER BREWでのエピソード」

毎日がエピソードでしたね、いい意味で(笑)。その中でも印象に残っているのが、ベル・オーブ東京芸術劇場店(池袋店)で働いていた時のことなんですが、ある時ランチでリゾットを頼まれた方がいたんです。で、その方からリゾットが美味しくないと言われて返されてしまった。もちろん出す前は全て味見して自信を持って出してるんですが、お客さんが求めていたのはこのリゾットじゃなかったんです。でもそこで、「リゾットってこんなものだよね」と思ってしまったらダメ。そしたら思考がストップしてしまうんです。それに気付かせてもらえた瞬間でしたね。

ビジネス街で飲食店をやっているとつい流れ作業的になってしまいがちで、お客様が毎日のルーティンワークの一部になってしまうことがあるんです。でも、100食出ていたら、100人のお客様がいて100通りの味付けがあっていいはずで、それがサービスの原点なんですよね。流れ作業的になっていた中で、リゾットが美味しくないと言われて、料理の先にいるお客さんの存在を考えるようになりました。

更に言うと、料理はホールスタッフが出すものなので、料理人が作った料理はホールスタッフの料理でもあるということを理解することも大事です。ホールと料理人が一体になることが非常に重要で、そのためにはしっかりとコミュニケーションを取って、相手のことを思いやり、お互いのことを理解し合い、同じ位置に立って同じ方向を見ないといけないということを学びました。

「EVER BREWで学んだこと」

係数管理や経営の考え方を学ばせてもらいました。EVER BREWに入る前にいろんな個人店で修行していたんですが、そこで失敗していくオーナーやシェフを結構見てきたりして、ちょっと臆病になってしまっていたんです。でもEVER BREWでは数字に関してはもちろん色々言われるんですが、割と自由にやらせてもらえたので挑戦することが出来たのが良かったですね。菅原さんとの面談で、物事のプロセスだったり、長期的な戦略を考えたりもしました。

「独立で学んだこと」

独立してからは何から何まで全部自分でやる、ということを学びましたね。源泉徴収とか、いつも出し直しですし…(苦笑)EVER BREW時代は会社に守られていたという感覚があったと思います。あと、自分一人じゃなかったので、店長といろいろ相談しながら進めて、時には自分の意見を違うよと言ってもらったり、こういうやり方があるんじゃない？と提案してもらったりしたのは有難いことでしたね。独立したら自分一人の考え方しかないですし、全て自分でやらないといけないですし。その点、色んな人が働いているEVER BREWでは色々と言い合える環境が良かったです。正直言って合わなかったら3か月くらいで辞めようかなと思っていたんですが、気付いたら7年以上も働いてましたね(笑)。今は妻が良い相談相手です。

「独立を目指すコレガス(仲間)にアドバイス」

EVER BREWではやりたいことをやらせてくれて、こちらの意見に耳を傾けてくれる風土があります。菅原さんなど経営陣とディスカッションをして意見を述べたり、コレガスの皆さんとも沢山コミュニケーションを取って、多くのことを吸収して欲しいです。

先輩:片桐さんが語る「独立までに修得しておきたい3つのスキル」

• 1.失敗出来るときに失敗する
  会社だと沢山失敗することが出来ます。失敗すれば怒られますが、会社だと怒られて済むじゃないですか(笑)。なので失敗できるうちに沢山失敗しておくのが大事です。特にEVER BREWでは色んなことにチャレンジさせてくれるので、経験値を上げて、想像力をつけることが大事だと思います。人間、想像出来ないことは出来ませんので。そうすると沢山の引き出しが出来て、より多くの武器を持つことが出来ます。
• 2.人の気持ちを理解し、思いやりをもつ
  醸造家や生産者と距離を近づけ、その人達の思いを理解するということが大事です。彼らの思いを知らないと説得力のある料理は作れませんので。また、Mimosaでは「やさしい料理」を目指しているので、オードブルを注文してくれた人のバックグラウンドを探りながら、メニューを構成するように努めています。特に総菜は食べてくれる人の顔が見えない場合が多いので、お客様をイメージしながら、やさしい思いを込めた気持ちがお客様に届くように頑張っています。
• 3.広い視野を持つ
  会社でサラリーマンとして働いていると、多面的に物事を捉えるよりも、つい専門的な分野に特化して一面的になってしまうことがあるので、人の意見を取り入れ、広い視野を持つことが大事です。Mimosaには鎌倉では珍しい授乳室があるんですが、これも妻の意見を取り入れ、地域のニーズを汲み取りました。