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プロフィール
洋食酒場 CANNES[カンヌ]
代表 尾方 琢斗(おがた たくと)

10代後半に料理に興味を持ったことがきっかけで、飲食店経営の夢を描く。地元・西船橋の飲食店、東京都内のホテルオークラで料理人として勤務後、24歳でEVER BREW株式会社入社。豊洲店、霞ヶ関店を経て池袋店の料理長に着任。29歳で念願の独立を果たす。2015年4月に地元仲間と一緒に、実家を飲食店用にリフォームして「洋食酒場 CANNES」をオープン。ウッド調の穏やかな空間で、尾方氏セレクトのベルギービールと洋食が楽しめる。EVER BREWで培った判断力と行動力で西船橋の地元飲食店と協力し、現在は地元の地域活性にも力を注いでいる。

「EVER BREW入社までの経緯」

料理に興味を持った10代後半から「いつかは洋食店を出したい」と思っていました。最初に勤めた地元・西船橋の飲食店はタイ料理や中華料理を出す多国籍料理店で、キッチンもサービスも両方担当するお店でした。どちらの仕事も覚えられる環境で、とてもやりがいがありました。

24歳の時、飲食業界でキャリアアップしようと思って東京のホテルオークラに転職しました。セントラルキッチンで料理を担当していたのですが、大きい組織のためキッチンとサービスで役割が分かれていたんです。自分の夢として「お客さまと会話しながら、キッチンもサービスも両方担当できる飲食店をつくりたい」と決まっていたので、実際働いてみて「あれ、何か違うな…」と(笑)。

その半年後、偶然EVER BREWの求人をWEBサイトで見つけたんです。オープンキッチンがあって、マニュアルよりもお客さまのニーズに合わせたサービスを提供する。自由度の高さに惹かれて、すぐに応募しました。

「EVER BREWでのエピソード」

面接のときに自分の夢を語ったところ「だったら、鍛えてもらえる店舗に行ってみる？」と勧められて勤務したのがEVER BREW豊洲店でした。当時の料理長が、仕事に対してとても真剣に向き合っている方で、自他ともに厳しい目と向上心を持っていました。最初はついていくのが大変でしたが、「この人についていけば間違いはない」と確信していたので、一度も辞めようとは思いませんでしたね。

EVER BREWは意識の高い方が集まっている会社なんです。自分が学びたければいくらでも学びの場はありますし、短期間で様々な経験できます。自ら考えて行動をする習慣がつくので、みんな成長が速い。私の場合は1年後に霞ヶ関店、その1年半後に池袋店の料理長を務めて、29歳の時に独立をしました。

「EVER BREWで学んだこと」

いちばん学んだのは“人とのつながり”です。EVER BREWの特徴として、配属1年くらいで店舗異動があります。人材育成にも熱心な会社なので、新しい環境のなかで常に発見や学びを見つけて吸収してほしいという方針。異動は、環境が変わってしまうマイナスの解釈ではなくて、自分を高めるプラスになるものとして捉えられています。多くの人と出会うことで発見や学びがあり、自分の成長につながりますから。

飲食業界の場合、“人のつながり”って“食材のつながり”でもあるんです。お客さまに新鮮で美味しい肉や野菜を食べてもらうためにも、こだわりを持った生産者の方との出会いは必須。「CANNES」の鹿肉は、“人のつながり”によって静岡県の生産者と信頼関係が築けて、メニュー化した例です。

ベルギービールも同様で、独立後もEVER BREW直輸入のこだわりあるビールをお客さまに提供できる関係なんです。自分を育ててくれた会社が、独立しても色々な面で応援してくれているのは本当にありがたいですし、刺激になりますね。

「独立で学んだこと」

情報発信のしかたはとても考えていて、メニューやチラシのつくり方にもこだわっています。基準は、お客さまが「行ってみたい」「食べたい」と思ってくれるかどうか。独立して新規オープンしてもお客さまが来てくれないと成り立たない(笑)。だから、お客さまの気持ちになって情報発信するよう心掛けています。

EVER BREWは、お客さまの心を汲み取って、おしゃれに情報発信するのがとても上手な会社なんです。在籍時は、パンフレットや店舗の内外装などの見せ方についてとても勉強になっていました。フェスや地域のお祭りなど外部イベントにも積極的に参加しているので、店舗以外の場所で得られる情報も多かったですし、どうやって自分たちをPRすればいいのか考えて行動する環境がたくさんありました。

「独立を目指すコレガス(仲間)にアドバイス」

EVER BREWには、仕事が出来る人たちがたくさんいます。その人たちから技術を“盗む”くらいの意識で取り組んでほしい。接客や料理技術も含めて、いつでもどこでも学べるポイントはたくさんあります。そういう人たちと出会える場所なんです。

先輩:尾方さんが語る「独立までに修得しておきたい3つのスキル」

• 1.コミュニケーション能力
  私たちの業界は調理や接客技術も大事ですが、何よりも“情報”が大事。お客さまが何を求めていて、何が流行っているのか。自分たちの情報をどのように発信したらいいのか。情報とは、自分を取り巻く“人”から得られて、“人”に向けて発信をしていくものです。良質な情報を得て、適切な環境をつくるためにもEVER BREWでコミュニケーション能力に磨きをかけておくといいと思います。
• 2.変化に気づけること
  お客さまやスタッフ、街の雰囲気など現状と何が変わっているのか“変化”に気づける人であってほしい。それには色々なことに興味を持って、アンテナを張っておくことをおすすめします。
• 3.人のことを想うこと
  自分本位にならずに、お客さまやコレガス、街の人のことをちゃんと考えて仕事が出来るようになってほしい。EVER BREWにはその環境があるので、働くなかで身に付けられます。頑張ってほしいですね。